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発酵食品取り入れてイキイキ、キラキラ~♪

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引用元: ・【酵母菌】発酵食品総合スレ【乳酸菌】

137: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2012/11/16(金) 16:46:32.04 ID:p7Ez3QbP0
納豆、おいしいです

141: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2013/01/14(月) 23:54:28.10 ID:BMwa6pTg0

最近きのこさんの「発酵マニアの天然工房」を読んで来たんですが

ここ過疎ってるのね

154: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2013/03/26(火) 13:38:26.95 ID:DmbdiMEfP
>>141
もう見てないかな?
私も最近買って、米ぬか乳酸菌仕込み中です!

159: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2013/09/13(金) 15:11:30.62 ID:A5S0Ta1b0
>>154
その本にあった
豆乳ヨーグルトから発酵バターが作れる
ってのをやってみたい。

163: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2013/09/22(日) 17:40:53.19 ID:2si0V+WF0
>>159
本は知らないけど豆乳ヨーグルト放置すると透明な水分と分離して段々しまって固まってくる
バターっていうより豆腐の味が濃くて
かすかに酸味のある新しい豆腐料理って感じだった

145: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2013/02/01(金) 16:17:40.68 ID:9vLEUApP0
酒粕じゃなくて、米麹の甘酒ってどう?

147: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2013/03/12(火) 14:51:21.29 ID:TReXAhT40
キムチ玉ねぎ納豆うまー

155: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2013/03/26(火) 19:50:57.91 ID:EwMcAJrE0
怪しげなもの作らず
糠味噌でもやんなされ

156: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2013/03/27(水) 09:06:42.17 ID:jngEiLMQP
>>155
糠味噌はもうやってるよ

157: ぱくぱく名無しさん ID:Rznz+os70
ヨーグルトが一番簡単だな。
リセットしてからやれるから。
次がぬか漬けかな、多少の失敗は許される。
難しいのは麹。 温度がちょっと特殊。

158: ぱくぱく名無しさん ID:FEvu+Pki0
あれこれやってみたがカスピが楽だわー
めっちゃ楽だわー

160: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2013/09/16(月) 00:07:06.52 ID:saAs4+DK0
今、巨峰で天然酵母作ってるんだけど、冷蔵庫よりも常温の方がいいのかなぁ。
まだ作って一日目なんだけど、音沙汰なし。

162: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2013/09/21(土) 14:49:59.29 ID:aAJmQ4DK0
>>160
酵母といっても株というか品種によって適した温度は違うと思うけど
常温で活動してる菌なら常温が良いとおもうけど30℃ぐらいが良いよ

177: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2013/10/26(土) 13:36:30.29 ID:Q5pummmO0
>>160
葡萄ジュースから酵母を増やすのは毎度行うことではないので保存は
雑菌を抑える意味で冷蔵庫が適当。時間は1週間から2週間待たないと

161: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2013/09/21(土) 14:27:39.71 ID:aAJmQ4DK0

自家製酵母でパン作ってみたんですが
ドライイーストに比べて発酵が遅いです

ドライイーストの場合小麦粉1kgに小さじ半分ぐらいで1時間でパン作れるぐらい発酵するんですが
自家製(種はドライイースト)酵母の場合
小麦粉1kg、林檎ジュース600cc、酵母液のうわずみ100cc(培養液はりんごジュース)砂糖30g
という感じで4時間ほど30度で保温してもドライイースト1時間の半分ぐらいしか
膨らみません
イーストフードの代わりに林檎ジュースを使ってるので養分の差はないように思うので
スタート時の菌の量が少なかったことが発酵が遅い原因のように思うんですが
菌の密度をあげる工夫とかありますか?

酵母は水より重いものと考えると、下のほうの澱は菌の密度高そうな気がするんですが
なるべく沈殿しないように液体中に菌が固定するような粘性だったり、
菌の足場となるような果肉や摩り下ろした野菜などがあると良いのかなと思いましたが
どうでしょうか

176: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2013/10/26(土) 13:31:45.94 ID:Q5pummmO0
>>161
始めは小麦粉に自家製酵母を混ぜるが次からは膨らんだ小麦団子の一部を残し
それを小麦粉に混ぜるのが古典的方法。毎回酵母液は使わない。

164: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2013/09/25(水) 09:41:34.80 ID:YWgFRbmu0
豆乳ヨーグルトは乳酸菌の数がすごく多いらしい

165: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2013/09/26(木) 17:29:16.07 ID:meYE9Qlg0
少し前にテレビで自家製酵素ドリンクとかってレシピ紹介されてたんだけど
見てたら季節のフルーツと上白糖と麹少々を瓶に詰めて、発酵させるとあった。コレって酵素ってよりただの発酵ドリンクじゃないのか?と思ったんだけどどう思いますか?
そもそも酵素って酵母みたいに増やしたりできるもんなのかね?よく分からない。

166: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2013/09/26(木) 17:52:38.62 ID:dIP7VDet0

>>165
>フルーツと上白糖と麹少々を瓶に詰めて

たぶん麹は糖で増えると勘違いしてるんだと思う
酵母と混同してるんだと思う
麹は酵素持ってるよ

178: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2013/11/03(日) 07:48:37.47 ID:mvux+kwGi

>>165
酵母と混同してるのか、意図的なミスリードだかねー。

酵素って、生体の内部に含まれてるけど、適当に放置して増えるとかは無い。
フルーツを潰すと、内部の細胞液に含まれる酵素が外に出てくるかもしれないけど、増えないしね。
そのままよくかんで食べたらいいし。

そもそも、たんぱく質の組み合わせで構成されてる分子で、特定の物質にのみ触媒として反応して特定の物質を変化させるものてす、と。
反応には、特定の温度、ph等の条件があって活性が得られるもので、謎の砂糖汁に浸けておいて失活しないかな。
そして、雑菌も等しく沸くので、健康被害も心配ね。

167: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2013/10/02(水) 01:47:24.35 ID:W7w6m2Wh0

それ発酵させたらただの酒もどきじゃね?
糖度高すぎて発酵しないかもしれないが。

ところで今年はちょっとドライサラミを糠とか豆麹を発酵媒体にしてそれっぽいのを作ろうと思う。

168: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2013/10/14(月) 20:39:47.38 ID:ZEDRKZT9i
ザワークラウト作ってるんだけどどうしても失敗する。
乳酸発酵てなんかコツあるの?

172: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2013/10/18(金) 17:12:58.41 ID:4Zuf/Y/Pi
>>168 それは知らないけど発酵というのは最低25度以上30度近くないと発酵しないだろ。
先ずは温度計ではかって毛布にくるんで添い寝する事。 愛情第一

170: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2013/10/15(火) 08:01:30.75 ID:pzn60vyE0
ザワークラウトうま

171: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2013/10/16(水) 23:16:03.37 ID:L3nkVwWvi
>>170
くそっ!
どうか作り方教えてください…

173: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2013/10/21(月) 17:00:53.18 ID:4jiI2Mur0
最低25度以上?

174: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2013/10/22(火) 10:31:17.75 ID:OtE+sJVk0
ザワークラウトスレ行け

179: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2014/03/18(火) 11:03:37.36 ID:o6/4s+Wu0
チーズって発酵食品だけど、市販のものって加熱とか加工してるから意味ない
とか聞いたことあるけど どうなん?

180: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2014/03/18(火) 12:18:44.82 ID:LHL/xxNg0
>>179
ナチュラルチーズとプロセスチーズ

181: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2014/04/10(木) 21:26:16.85 ID:4hKR+YRV0
>>179
生菌がいても胃液でほとんど氏滅する
その情報源はデマ多そう

182: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2014/04/11(金) 09:33:44.11 ID:BuhMbZp60
http://blog.livedoor.jp/ruuto2-tounyu/archives/27257182.html
乳酸菌はカンジダ菌の除去に有効とされるときいたことがあるからカンジダ菌についてはこの記事のように気にしなくても大丈夫?
豆乳ヨーグルトに興味があるんだ

183: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2014/04/12(土) 00:05:20.12 ID:KJUxhNeX0
stap細胞

187: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2014/05/02(金) 00:11:11.61 ID:SNksamYe0
ローカルなスーパーで売ってるローカルな酒粕で

188: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2014/12/11(木) 15:35:39.41 ID:PauGrS8H0
柿酢を作ろうと思って柿を刻んで
駅弁のタコ飯の壺に入れてイースト溶かした水入れて
今検索したらイースト入れないほうがいいって…

189: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2014/12/31(水) 16:38:38.38 ID:dFj6SVp90
いやあ納豆がうまい

190: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2015/01/11(日) 19:41:29.36 ID:pxJiNx4b0
味噌を仕込んだぞ!

191: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2015/01/11(日) 19:55:44.34 ID:TfSmrU19O
>>190
赤?白?

192: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2015/01/12(月) 08:59:06.57 ID:pIYazPCJ0
>>191
赤になるのかな?
米麹使って10ヶ月くらい熟成させて食べられるようになるやつだよ

193: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2015/03/02(月) 18:02:25.03 ID:WwBDAfzu0
チーズ、鰹節、納豆、麹、ヨーグルト、酒かす、味噌、醤油、酢
他に手軽(価格と市場に普通に出ている品)
に摂取できる発酵食品教えてくだされ。

198: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2015/03/09(月) 16:36:09.11 ID:vM6pUGSF0
>>193
いかの塩辛

200: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2015/03/11(水) 14:58:09.99 ID:NL7zD6Gd0
>>193
キムチ
アンチョビ
黒ニンニク

201: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2015/03/12(木) 14:35:25.33 ID:T+TFTCDr0
>>200
日本製のキムチは発酵してないものが多いよ。

194: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2015/03/02(月) 19:47:03.55 ID:rmbfD97N0
漬物

195: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2015/03/02(月) 22:46:30.17 ID:WwBDAfzu0
糠漬けやザワークラウト?とかもありましたね、忘れておりました。
早速挑戦してみます。

196: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2015/03/03(火) 15:06:23.71 ID:MmOFJnsK0
発酵食品と言っても、発酵中の物と発酵が終わってるものがあるよ。

199: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2015/03/11(水) 11:48:13.55 ID:SsLHiUW20
酵母液を作るときにさ、少量のヨーグルトを入れておくと
乳酸菌の働きで雑菌がわきにくいとかってない?

202: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2015/03/12(木) 16:43:02.45 ID:R5yzHB8t0
発酵してないキムチもあるのか
キムチ風の味付けただけってこと?
鰹節も発酵食品だったんだな

203: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2015/03/12(木) 19:34:24.75 ID:vQbep7Ar0

>>202
>キムチ風の味付けただけってこと?

そうですよ
日本のお漬物もスーパーで売ってるようなものは発酵食品じゃないのが多いですよ
単なる調味料漬け

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