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【うううこれって発酵?腐敗?】美味しく健康に食べようね♪

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1: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2009/06/30(火) 12:47:13 ID:Iq7zU+ux0

ここは発酵食品を自作する人々の集うスレです。
技術、レシピについて語るもよし、雑談をするもよし、菌に感謝するもよし。
個別に自作スレの立っていないチーズ、醤油などの話も大歓迎です。
まったりと行きましょう。

◇ 関連スレ ◇
□■自家製ヨーグルト■10パック目■□
/r/2ch.net/cook/1244831359/
味噌作りのすすめ
/r/2ch.net/salt/1081664609/
■   自家醸造総合   □【猿酒24】
/r/2ch.net/sake/1241071647/
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ22樽目【ヌカ漬け】
/r/2ch.net/cook/1246267057/

◇ 便利かもしれないリンク ◇
http://ja.wikipedia.org/wiki/Category:%E7%BA%E9%B5%E9%A3%9F%E5%81

引用元: ・【酵母菌】発酵食品総合スレ【乳酸菌】

3: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2009/07/01(水) 18:43:25 ID:7sQnvbm/P
和製ザワークラウトなら良く作る

29: 3 投稿日:2009/07/24(金) 23:30:06 ID:2HW4GoX5P

>>22
運イイねー
偶然このスレ見たよ
貧乏毒男(‘A`)の手料理だけどいい?
やっとレシピまとめたんで公開するけど低コストにこだわってるからそこんとこヨロ~

あと>>28は俺じゃない…けど参考になるわー
ちなみに本以外で俺が参考にしたのはココ↓
ザワークラウト(ザッハクラウト サワークラウト ザウワークラウト)の作り方(男の趣肴HP)fr
http://www.ajiwai.com/otoko/make/saue_fr.htm
合わせてどうぞー

123: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2012/06/11(月) 18:43:26.21 ID:D24PRfXk0

くさやは発酵力以外にも色々強そうだねw
あの臭いがどうしても無理だけど。。

ぬか漬は微力な気がするし、しょっぱい。
味噌はしょっぱいし、味噌汁にすると熱で酵素が破壊されやすくなる。
>>3のザワークラウトも良いね、でも毎日食べるには飽きるかな。

キムチを常備食にするしかないのかなー?
健康的な食生活のために強力な発酵食品を取り入れたいんだ。

ちなみに、余ってる野菜と果物を適当にすって毎日飲んでる。
毎回、するのが面倒だけど体には良いよね。

13: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2009/07/08(水) 23:06:31 ID:fUEh5gLZ0

>>8
いや、違う。「乳製品について詳しくない日本人」はあまり知らないだろうが、
紀元前からのCurd(凝乳剤)にはレンネット以外に乳酸菌がある
乳酸菌の方はヨーグルトに近い、チーズはキリスト教系白人とされているが、
インディアンのように牛を殺さないことを好む宗教圏では、
濾過ヨーグルト(Strained Yogurt, Greek Yogurt, Yogurt Cheese)がチーズとなっている
最近では、酸で凝集させる手軽な方法としてレモンや酢などを使う第3のものもあるが、これのみが無発酵

□■自家製ヨーグルト■10パック目■□
/r/2ch.net/cook/1244831359/
【オボ・ラクト】ベジタリアンor菜食好きスレ【ペスコ】
/r/2ch.net/cook/1186232730/

6: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2009/07/02(木) 19:50:09 ID:3wVVgas80
MYぬか床を持っています、持った事ない人には今の時期から
始めるのお勧めです。管理が大変と思う人は冷蔵庫に入れて。

9: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2009/07/03(金) 00:07:04 ID:WM2vb+dX0
ヨーグルト、納豆、味噌、甘酒は自家培養してるよ~

18: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2009/07/20(月) 21:18:43 ID:1yAUNMvM0
発酵とか不衛生だろ
未開人かっつの、汚い…

19: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2009/07/21(火) 19:49:29 ID:FDj3m+CE0
>>18
お前はこれから一生酒を飲むなよ

23: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2009/07/22(水) 23:55:23 ID:ZftAMmIz0
>>18
カルピスもヨーグルトも

25: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2009/07/23(木) 12:13:01 ID:5OWUeRBQ0
腐敗してないのが
発酵

30: 3 投稿日:2009/07/24(金) 23:40:27 ID:2HW4GoX5P

貧乏毒男(‘A`)の和風ザワークラウト

必要な道具
各種計量器具
包丁及びまな板(もしくはキャベツがカットできるスライサー)
漬物容器及び3kg以上の重石(ペットボトル+水で代用可)
密閉容器(容積1~2L程度のタッパーや瓶などが良いかと)
ビニール手袋
サランラップ(アルミホイルは×)
輪ゴム1~2本
割り箸もしくは攪拌用食器

材料
キャベツ    1kg(中1個)
水        200cc
塩        24g (キャベツ+水の重量比2%)
七味唐辛子  大さじ1
醤油       大さじ1

作り方

水にキャベツ以外の材料を全て加え、塩が溶けるようによく混ぜ、調味液を作る。
※カビや産膜性酵母対策に[糠床]小さじ1や[ヨーグルト]小さじ1を入れるのも有効。
※風味向上の為に[昆布][鰹節][生姜]などを加えても可(ただ本来の美味しさを損なうので量は加減して)


きれいに水洗いしたキャベツを2~5mm幅くらいのザク切りにする。


漬物容器に①の調味液と②のキャベツを加えビニール手袋をし、
しんなりとするまでしっかりと良く揉む。
※最大のポイント。揉み過ぎて失敗したと言う事はまず無いです。


漬物容器に3kg以上の重石を乗せ、埃が入らないようにカバーをして24時間漬ける。


キャベツひたひたまで水分が出るので汁も捨てずに密閉容器に移し、
腐敗防止の為なるべく空気に触れないようにラップでピッタリと内蓋と外蓋をし輪ゴムで留め、常温/日陰にて乳酸発酵させる。
20度前後の室温で10日、25度前後で5日くらい漬けたら食べ頃になる。
※内蓋のラップは調味液やキャベツにぴったり貼り付けるように。空気が残ってるとそこからカビや産膜性酵母が発生する原因になります。
※常温での乳酸発酵中は多量のガスが発生するので密閉されてると最悪容器が破損する恐れも。なのでラップと輪ゴムでの蓋を強くお奨めします。


密閉容器付属の蓋をして冷蔵庫などで熟成保存する。
※通常の冷蔵保存で2週間程度の保存、ジップロックでキッチリ空気を抜けば約半年程度の長期保存も可能。
※使う時には調味液をよく絞る(酸味が強い時は軽く水に晒しても良い)。調味液はそのまま飲めば整腸薬・便秘薬に…

31: 3 投稿日:2009/07/24(金) 23:51:03 ID:2HW4GoX5P

補足
塩の分量は「キャベツ+水の重量比2%」が黄金比だけど、これは湿気の少ない欧州での比率。
高温多湿の日本では若干塩分多めの方が良いのかも…

それと⑤や⑥の時点でカビや産膜性酵母が出来てしまった場合は…
・カビ
色、形は様々。(一般的には蜘蛛の巣状やスプレー痕状が多いかも)
白く無害そうなコウジカビっぽくてもマイコトキシンを持つ物もいるのでなるべく廃棄へ。
容器周辺に発生してても同様に。

・産膜性酵母
外見は白い固まり。
産膜性酵母は充分な酸素が無いと活動出来ないので、清潔な箸などを使って上手く調味液中に押し込め、
空気に触れさせないようにし、3日間程度放置すれば大丈夫。

あと最近、ビニール手袋及びサランラップは
スーパーのタダで貰える半透明な袋(ロール状になってるヤツね)を裏返して代用してます
輪ゴムや割り箸もスーパーの惣菜購入時に入手
ホント貧乏臭くてスマン(`・ω・´)

33: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2009/07/26(日) 00:12:56 ID:kRdwS5fH0
29-32
詳しくありがとうございます
今週は忙しいので来週末にでも試してみます

53: 3 投稿日:2009/08/22(土) 10:40:28 ID:WzjBS4dSP
>>33さん美味く出来たかなぁ?

35: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2009/07/29(水) 13:25:50 ID:PhvxB54q0
みりんを作ってみた
市販のよりなんとなく癖が強いが手作りだからうまく感じるな

36: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2009/07/29(水) 22:40:53 ID:z9+vNInG0
>>35
うちのもあと一週間で仕込みから半年。
来週末にでも絞るかなー

37: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2009/07/30(木) 17:43:53 ID:BDmXloni0
みりん作れるなんてすごい!
ブログとかやってないの?

38: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2009/07/30(木) 18:04:19 ID:3D0Udl2SP

>>37
ここオススメ

手作り料理(男の趣肴HP)fr
http://www.ajiwai.com/otoko/

41: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2009/08/02(日) 16:47:33 ID:k2+H+63S0
>>38>>39
ありがとう
私も参考に作ってみるよ!

40: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2009/08/01(土) 03:34:02 ID:eOeWLv7PP
【韓国】 伝統の人糞酒『トンスル』とはどんな酒なのか~漢方の一つで解熱・解毒作用ある?[07/31]
/r/2ch.net/news4plus/1249043178/
【韓国】 伝統の人糞酒『トンスル』とはどんな酒なのか~漢方の一つで解熱・解毒作用ある?★2[07/31]
/r/2ch.net/news4plus/1249051193/
【韓国】 伝統の人糞酒『トンスル』とはどんな酒なのか~漢方の一つで解熱・解毒作用ある?★3[07/31]
/r/2ch.net/news4plus/1249059343/

49: 44 投稿日:2009/08/18(火) 06:45:16 ID:eNu8pF8p0

規制が解除されてた~、よかった~。

その他、干しぶどうとお砂糖でアルコール飲料つくってみましたが、
スキッ腹だったせいか、もともとお酒に強くないせいか、顔が真っ赤に
なってしまうくらいアルコールになってしまいました。これって違法か・・・

51: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2009/08/22(土) 05:43:32 ID:ErERIXL90
すぐき漬っていうラブレの元になってる漬け物は自分でも作れるよね?

58: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2009/10/11(日) 16:22:35 ID:vn+Xh29k0
小麦粉を発酵させて作るタイプのくず餅(久寿餅)の作り方を知ってる方、
または細かなレシピを詳しく解説してるサイトはありませんか?
関東の方では常食されてるそうなのですが、関西では全く見かけないのです。

59: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2009/10/11(日) 20:04:42 ID:a5EqYTVF0
関東北部だけど始めて聞いたぞそんなもん

60: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2009/10/11(日) 20:19:47 ID:mgetnUar0
亀戸とか川崎大師の名物の葛餅は発酵食品
きっと、それを知らずに食ってるだけだよ

62: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2010/06/12(土) 03:21:05 ID:MIWux4Uo0
オールブランを牛乳で食って、粉末の酵素飲んだら、
翌日、大量に便が出て、便が発酵してやんの。

63: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2010/08/21(土) 08:05:43 ID:aXAaRTUU0

カビのはえた鰹節と米麹にサワードウの上澄みをかけて、熟成醗酵させたら、どの様な味に成るのか…

誰か似た様な事をした人は居ないかな~?

64: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2010/08/23(月) 15:18:29 ID:vZyirhSn0

目刺しの煮汁を捨てるのを惜しみ、米麹とサワードウの上澄みを掛けて、熟成醗酵させたら、甘い酒盗の様な味に成りました。

おそらく、本枯節も似た様な味に成るのかもしれないと思いました。

ただし、熟成にコツが要るので、初心者さんは絶対に真似しないでね。

69: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2011/06/16(木) 22:44:10.66 ID:LV/t+//q0
>>68
リジュベラックに天然塩と黒砂糖を入れて
一週間ほど乳酸菌を培養した液体では成功。
今、玄米に一晩漬けただけのリジュベラックで実験中。

70: 69 投稿日:2011/06/17(金) 13:36:25.28 ID:bcFCyM5J0
一晩でヨーグルト状に固まった。
だがしかし、培養液の場合はヨーグルト状態のまま
時間経過と共に酸度が上がって美味しくなるのだが
今回は、酸度が上がる前にチーズ化が始まっちまった(´・ω・`)

71: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2011/06/17(金) 15:41:20.77 ID:LtP9mWYE0
それはそれでおいしそう

72: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2011/06/18(土) 20:46:12.45 ID:F9TfLy6R0

>>71
急激にチーズ化すると、臭みが出るのよ(´・ω・`)
単独で食べるとちょっとキツい。
カッテージチーズというらしいんだけど。
好きな人は好きみたい。

培養液で作った豆乳ヨーグルトは
醗酵初期は100%グレープフルーツジュースで割って食べると(゚д゚)ウマー
醗酵が進みすぎて酸度が上がりすぎたものは味噌ラーメンに入れて(゚д゚)ウマー

興味があったら、一度お試しあれ。

75: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2011/06/28(火) 15:38:11.64 ID:wjIUO3SU0
ペットボトルに米のとぎ汁+ラブレ、醗酵してきたら黒砂糖と塩。
酸っぱ~~くなったら水で割って飲む。
元々レモン水が好きで夏はポッカレモンよく飲んでたんだけど
それと同じで味もさっぱりしてて美味しいよ。

76: 名無しさん@お腹いっぱい 投稿日:2011/07/02(土) 17:06:03.66 ID:M2/gpkxM0

糠床の余分な水分も、豆乳に混ぜるとヨーグルトになるよ。

リジュベラックで作った物と食べ比べてみたけど、
糠床の方が味に深みと旨みがあって美味しかった。

77: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2011/07/04(月) 06:46:08.48 ID:NpM+3B6r0

990 : 忍法帖【Lv=8,xxxP】 :2011/07/04(月) 03:26:50.09 ID:rmSTvLVCP
自分もつい先日、糠床の上澄み水で
豆乳ヨーグルト試したところだった。
一代目はわりと簡単にできた。でも味はイマイチ。
塩味がちと勝ってるのと、そこはかとない糠風味…
二代目は時間かかって何とか固まったけど、
酸度が低く、菌がだいぶ弱ってきたみたいで終了。

ちなみに市販の豆乳ヨーグルトから作った自家製の分は、
今年の正月から代々培養が続いていて、糠床にもちょっと混ぜた。

78: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2011/07/19(火) 15:15:11.22 ID:6UoiZbkM0
市販の優秀な菌使ったほうが簡単だし醗酵の具合も味もいいよ。
ラブレで作ったのは、初めのころはぬか臭いけど
ちゃんと醗酵したやつはぬか臭さは抜けてる。
結構砂糖も入ってるのでダイエット向きではないが乳酸菌の効果はある。
(汚い話だけど尿の色の違いがまるで違う)

79: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2011/07/24(日) 16:26:35.97 ID:xxZrVm0I0
ラブレ培養の乳酸菌(味がほぼレモン汁と同じ)
冷凍のスライス柿にかけて食べたらめちゃウマだった。
元々海外で柿にレモンかけて食べるってのは知ってて
生柿にレモン汁かけて試したときはピンとこなかったんだけど
冷凍でためしてみたら味際立つ。すごく美味しい。
ただの柿が南国フルーツっぽい味に。

93: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2011/12/28(水) 10:33:22.98 ID:OwxrCXqn0
卵の発酵食品ってあるの?

94: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2011/12/28(水) 10:38:41.17 ID:gmsPJL/A0
ピータンとか?

99: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2012/02/10(金) 00:52:39.29 ID:MFZIYyC20
ザウアークラウト、ここのレシピを参考に、
ちゃんと美味しくできた。
酢も入れないのにちゃんと酸っぱいよ!感動(^^

104: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2012/02/12(日) 13:49:42.37 ID:KPMzsOsL0
カスピ海ヨーグルトに干しぶどうを入れて、2,3日ほど置いといたら
なんかシュワっとした・・・
腐ってるのともチョット違う。
もしかして、これが発酵???

106: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2012/02/16(木) 01:28:10.50 ID:ff209VMp0
>>104
それは干しブドウにつく酵母が増えてる途中なんじゃ
ないかな。上手に増やせばパンだねになるという。
乳酸菌発酵じゃなさそう。

108: 104 投稿日:2012/02/19(日) 15:32:10.16 ID:u3Mzj5Nv0

>>106
ありがとう。そか、腐ってるんじゃないんだ。良かった^^

シリアルん中に入ってる干しぶどうの食感が硬くてイヤだったんで
ヨーグルトに入れてみたんだ。
柔らかくなって更に甘味が増してて、満足。

110: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2012/03/18(日) 21:11:14.91 ID:IlBAvM5n0
ラブレ培養ジュースが簡単でうまいので飲みすぎる

121: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2012/06/10(日) 21:50:04.32 ID:tLKlBIAx0
キムチはかなり発酵力?が強そうだけど、もっと発酵力の強いのって何がある?
食事のオカズになる系で。多分野菜中心のもの?

122: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2012/06/11(月) 06:57:44.42 ID:uOdJGgFR0
野菜じゃないけどくさやは強そう

125: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2012/07/15(日) 06:52:06.78 ID:QasR3faF0

ちょ・・・ちょっと教えてくれないか(‘A`)

ザワークラウトって、腐敗したらどんな状態になる???

126: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2012/07/15(日) 10:04:56.75 ID:1Guh5XF80

デローンって溶けるんじゃないの?

表面に白いのが浮いてる状態なら、それは産膜酵母よ
そいつ自身は無害だけど、味が落ちるし、浮いた産膜酵母が腐ってそこから全体やられる可能性がある
たしか好気性菌だから、清潔な箸かなんかで必氏で沈めてたらそのうち居なくなるはず

130: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2012/10/07(日) 17:14:19.33 ID:Ywsjq6v40

生きてるかどうかわからないので梨の皮入れたけど
酒粕のアルコールで生きてるかどうか

酒粕と水とかだけでやってる人っているのかなと思って聞いてみただけ
ぐぐっても自作の方法は出て来なかったし

別にぶどうジュースにイースト入れて一年ぐらい放置してたものがあったので
それを酒粕の半量入れてみたら酒粕が全部溶けたので安心してる

185: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2014/05/01(木) 21:52:09.77 ID:IpcCDp9l0
>>130
これ結局、ぶにょぶにょした醤油臭い物体になったので捨てた
甘みは感じなかったので粕酢の作り方としては失敗だったようだ

163: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2013/09/22(日) 17:40:53.19 ID:2si0V+WF0
>>159
本は知らないけど豆乳ヨーグルト放置すると透明な水分と分離して段々しまって固まってくる
バターっていうより豆腐の味が濃くて
かすかに酸味のある新しい豆腐料理って感じだった

151: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2013/03/23(土) 22:28:30.46 ID:E92deri80
>>150
どぶろく作ったら、タイーホされないのけ?そのへんのことよくしらんけんども。

152: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2013/03/23(土) 22:29:39.92 ID:FaSQ/K3/0
法的には逮捕対象だけどなかなか逮捕されない

153: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2013/03/25(月) 16:02:54.95 ID:cB4DXJs10
自家消費すると発覚しないし

164: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2013/09/25(水) 09:41:34.80 ID:YWgFRbmu0
豆乳ヨーグルトは乳酸菌の数がすごく多いらしい

193: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2015/03/02(月) 18:02:25.03 ID:WwBDAfzu0
チーズ、鰹節、納豆、麹、ヨーグルト、酒かす、味噌、醤油、酢
他に手軽(価格と市場に普通に出ている品)
に摂取できる発酵食品教えてくだされ。

198: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2015/03/09(月) 16:36:09.11 ID:vM6pUGSF0
>>193
いかの塩辛

200: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2015/03/11(水) 14:58:09.99 ID:NL7zD6Gd0
>>193
キムチ
アンチョビ
黒ニンニク

201: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2015/03/12(木) 14:35:25.33 ID:T+TFTCDr0
>>200
日本製のキムチは発酵してないものが多いよ。

203: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2015/03/12(木) 19:34:24.75 ID:vQbep7Ar0

>>202
>キムチ風の味付けただけってこと?

そうですよ
日本のお漬物もスーパーで売ってるようなものは発酵食品じゃないのが多いですよ
単なる調味料漬け

204: ぱくぱく名無しさん 投稿日:2015/03/13(金) 04:07:08.37 ID:AAtvfiB80
白菜漬けが発酵し過ぎて酸っぱい……
これ炒め物にでもするしかないか

 pipi

色々実験するのも面白いよね
食べてみてびっくりとかあるかもね♪

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